《酸食志》：中国最能吃酸的是贵州人？

本文摘要：逢酸必辣贵州酸 贵州酸食的富厚不去亲身体会是难于明白的。独山、荔波有臭酸以臭酸做汤锅煮食鱼肉菜蔬许多外地人闻之色变即近锅边也不敢下箸可是一旦吃过便会喜爱甚至痴迷。 访贵州走得最多的是兴义因为太喜欢兴义这个地方万峰林、马岭河不用说了万千风景集于一身总也看不够。更吸引我的是兴义的美食刷把头、三合汤、杠子面、鸡肉汤圆、凉剪粉、羊肉汤锅每次去都要大吃一番。 铜仁有酸菜调酸的酸汤角角鱼黔东南有米汤酸和毛辣酸的酸汤鱼黔西南有酸笋鱼。

逢酸必辣贵州酸

贵州酸食的富厚不去亲身体会是难于明白的。独山、荔波有臭酸以臭酸做汤锅煮食鱼肉菜蔬许多外地人闻之色变即近锅边也不敢下箸可是一旦吃过便会喜爱甚至痴迷。

访贵州走得最多的是兴义因为太喜欢兴义这个地方万峰林、马岭河不用说了万千风景集于一身总也看不够。更吸引我的是兴义的美食刷把头、三合汤、杠子面、鸡肉汤圆、凉剪粉、羊肉汤锅每次去都要大吃一番。

铜仁有酸菜调酸的酸汤角角鱼黔东南有米汤酸和毛辣酸的酸汤鱼黔西南有酸笋鱼。酸汤角角鱼带有土家族气势派头酸汤鱼是侗族味道酸笋鱼可以说是布依族味道。

贵州之酸最美是酸汤。

酸汤中最著名的是毛辣酸和米汤酸由汤色分划分被称作红酸汤和白酸汤。第一次到贵州吃酸汤是在镇远和凯里。镇远吃的是红酸汤凯里吃的是白酸汤因为是第一次留下的印象深刻至极。

我在《食客条记》里曾专门做了纪录。

镇远红酸汤

贵州是个多民族的省份民族漫衍的特征很显着：东部南部是苗族、侗族、布依族、水族的传统居住区北部以苗族、土家族和仡佬族为主西部主要是彝族、苗族。就酸食文化而言壮侗语族的侗族、布依族、水族、仡佬族和苗瑶语族的苗族最为富厚。凯里酸汤、都匀四酸、独山三酸都泛起在这几个区域。

相对而言南三州是贵州吃酸最突出的地方。食用方式以酸汤锅为主。虾酸、香酸、臭酸、米汤酸、毛辣酸、酸菜酸、糟辣酸、酸萝卜酸、酸笋酸无论荤素均可做成鲜美汤锅。

不外总体说贵州醋名气不大消费群体约莫只限于贵州当地。贵州最负盛名的约莫应该算“赤水晒醋”。

从这个“晒”字上就知道赤水晒醋与山西陈醋“夏伏晒冬捞冰”别无二致。由于生产周期长也可以称作老醋。醋酸在诸多黔酸中虽然弱小却也占有一席如此丝娃娃越发显得珍贵。

糟辣酸

中国人吃酸一般认为山西为最其实是误解。最能吃酸的是贵州人。山西人吃酸依赖的主要是醋和酸菜贵州人却能将酸派入日常饮食的每一个角落做酸的食材琳琅满目：禾酸、菜酸、荤酸、果酸；做酸的手段五花八门：酵酸、泡酸、腌酸、糟酸、沤酸。进入贵州就进入了酸食大世界。

所以我一直以为将酸食文化发挥得淋漓尽致的非贵州人莫属。更让人佩服的是贵州各地都有自己当家的酸。

盐酸、腌酸、虾酸、香酸、臭酸、米汤酸、毛辣酸、酸菜酸、糟辣酸、酸笋酸、酸萝卜酸哪个酸都让人入口赞叹回味无穷。另有一个重要特点贵州之酸无一破例都与辣相配。酸辣是贵州饮食的主调这也是与山西之酸的重大区别。

在兴义除了用酸笋调酸用酸萝卜做酸的菜肴也不少酸萝卜鱼、酸萝卜猪脚都很盛行。

有一年黑龙江一个老朋侪摄影家仲跻才到云南采风我也撺掇他到兴义一游。看完万峰林晚上用饭问他：“能吃酸汤吗？”回覆：“没吃过见识见识。”不吃酸汤鱼吃酸萝卜猪脚带他到一家小店吃正宗兴义酸汤猪脚一碗汤喝下摄影家便高声夸赞接下来两小我私家把一锅猪脚吃完酸汤也喝到锅底。

吃完仲跻才说了一句让我难忘的话：“没想到猪脚还能这么吃太好吃了。”

都匀品味糟辣酸

我在旅行条记里写过丝娃娃：“丝娃娃听起来像玩具却是一味美食。到贵阳吃一顿丝娃娃是对贵阳这个都会的一种感受。丝娃娃如同包小娃娃的襁褓内里包的是蔬菜切成的细丝故称丝娃娃。

菜丝中有洋芋丝、红萝卜丝、酸萝卜丝、胡萝卜丝、黄瓜丝、海带丝、青笋丝、折耳根、韭菜段、粉丝等等另有两样重要的朋友：凉面、酥黄豆。这些菜无一为辣但吃这个菜却是酸辣外加微腥的气势派头。

酸来自醋辣自然是油辣子腥来自鱼腥草即折耳根外加小葱、酥黄豆几者混淆就是丝娃娃的调料不说蘸碟是因为不能蘸食往下一蘸丝娃娃们便要掉出来。吃丝娃娃菜丝放在碗里请君自取包丝娃娃的襁褓其实是巴掌大的米皮米浆在平锅里摊成。包成襁褓状吃的时候用调羹舀一勺调料自然会包罗几节鱼腥草几粒酥黄豆倾入襁褓之中酸酸辣辣的丝娃娃便成了口中美餐。

”这个丝娃娃在贵阳的陌头巷尾都能吃到许多女孩子是拿它当饭吃的。

糟辣酸暖锅最适合家庭自作。一是质料易得二是烹饪简朴。热锅大。

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